Comida Tipica de Oaxaca, Por Regiones.

  En el mercado de la ciudad de Oaxaca hay productos de todas las regiones, mucho mezcal, chiles, verduras, frutas, carnes, quesos, cremas, es imposible entrar y no perderse entre los colores y sabores de esta tierra. Entre sus joyas están las aguas Casilda. Sin duda alguna tienes que ir de visita un día a la reguión que mas te alla gustado, estoy segura de que no te arrepentiras.

  Esta es la región de  los moles negro, rojo, coloradito y chichilo , y aunque las recetas originales datan de hace mucho tiempo, hay quienes les dan un toque personal para hacerlos aún más especiales. L as tlayudas con asiento de puerco, cecina, carne enchilada y quesillo  son una delicia —los turistas también las comen con chapulines—. También hay caldo de gato, entomatadas, enchiladas, quesadillas, tacos de chapulines, elotes cocidos, esquites, garnachas y  una infinidad de tamales de distintos guisos  envueltos en hojas de plátano o maíz. Para beber,  el chocolate de leche o de agua , el atole, las aguas frescas de fruta natural como la de chilacayota o guanábana y el mezcal. Otra de las grandes bebidas es el  tejate,  el cual se hace con maíz quebrado, flor de cacao, cacao en polvo y huesos de mamey tostados.  Para el postre,  el sorbete y las nieves de leche quemada  son espectaculares. TEMAS QUE TE PUEDEN INTERESAR...

  En esta región, las cocineras tradicionales preparan  mole amarillo, entomatadas, enfrijoladas y enchiladas,  el encanto de estos platos está en los ingredientes usados para las salsas y los rellenos, que por lo general son pollo o guajolote.   La sopa de queso  es deliciosa y muy oportuna ya que en algunas zonas el clima es muy frío. También se come  pan de trigo, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo oaxaqueño y frijol bayo . Algunas de sus preparaciones incluyen insectos como  chapulines y gusanos de maguey. No puede faltar el  tepache  —una bebida fermentada a partir de frutas—  ni el mezcal.

Esta región  se caracteriza por su delicioso mole negro y rojo,   los tamales de mole y el cerdo zapoteca  acompañado de tortillas de maíz recién hechas. El mole de guajolote, el chilate de pollo, el adobo de puerco, la barbacoa de res y chivo, el pozole de maíz y los tamales de elote son también guisos de esta zona. Por las noches  se comen los marquesotes  —panes típicos de la zona— acompañados de  pinole  —una bebida de maíz tostado con canela y azúcar—. En las mesas no puede faltar  el mezcal ni el aguardiente.  

  En esta región, también conocida como Tuxtepec,   las tortillas de yuca  y el tepejilote  —una planta silvestre que va capeada, en caldillo de jitomate o asada a las brasas—, son la especialidad. También se come el   caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela y el rico cochito horneado. Los postres se hacen a base de   plátano macho y  malanga  —una especie de camote que crece en esta zona—, algunos de estos postres son el niño envuelto, el budín, los buñuelos y la carlota.

E l imperdible de esta región es el mole de caderas   que se prepara con carne de chivo alimentado con altas concentraciones de sal, su preparación comienza con el Día de la Matanza y se emplean para la salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región.   Su sabor es fuerte y muy característico. También son muy buenos la   barbacoa de borrego y res, el pozole mixteco, las tetelas — frijol cocido que se muele con  hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo —, los tamales de frijol y el chileajo . Una de sus bebidas típicas es el telonche,  el cual se hace con pulque, piloncillo, pirul y agua. La mixteca poblana es característica por la matanza ritual de chivos, con los que se hace un famoso  mole de cadera . Otros platillos son la flor de colorín en pipián, el mole de yerbabuena, huevos con salsa de guaje, los frijoles con patas de chivo o con pepitas o con...

  Aquí se preparan  tortillas, guetabingui de camarón, tamalitos y muchos caldos.  El cerdo es muy apreciado en estos municipios,  el cochito honeado  es una de las especialidades, así como el  chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca.  El camarón,  el cazón -tiburón pequeño-, la mantarraya y el cangrejo   son también parte importante de la gastronomía del lugar, así  como los productos ribereños debido a su localización. También hay garnachas, estofado de boda con puré de papá o el dulce de cerezas silvestres. En la región istmeña se come arroz con carne de res, carne de puerco con maíz, cebollas rellenas, huevos revueltos con cabeza de camarón, mole de camarón seco, mole de frijol, tamales de carne de res gorda, tasajo de lengua y desde luego iguana preparada de muy diferentes maneras.  

  La cocina de la costa combina lo mejor del mar con el maíz y el frijol de sus campos. De sus aguas se extrae   producto fresco   con el que se crean platillos como el   pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, las tichindas —ostras pequeñas—, el aguachile y los tamales de camarón.  También se comen algunas preparaciones con carne de iguana, venado y armadillo, y por supuesto  el mole chichilo negro . Las  aguas frescas de fruta natural  son deliciosas y no hay comida que no termine con un postre de  frutas cristalizadas o en almíbar . Las  aguas frescas de fruta natural  son deliciosas y no hay comida que no termine con un postre de  frutas cristalizadas o en almíbar .

Hay fiesta en La Cañada  cuando las mujeres preparan chileatole  —un guiso parecido al mole de olla, que no hay que confundir con la bebida de cacao que lleva el mismo nombre—. Teotilán es famoso por sus  tesmoles de origen prehispánico  que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierbasanta, hoja de aguacate y más.   En La Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote. El dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce son deliciosos, pero el preferido es  el nicoatole de origen indígena que aún se prepara por las cocineras tradicionales. 

La clave de la riqueza gastronómica de Oaxaca se encuentra en  la extensión de su territorio y la diversidad de climas y culturas que convergen  en él. Además, la cocina oaxaqueña  incorpora los sabores prehispánicos con los coloniales  dando como resultado la abundancia de productos, técnicas y costumbres que se mezclan en platillos sorprendentes. Los 570 municipios de Oaxaca se dividen en ocho regiones,  cada una con gastronomías muy diferentes. En algunas de ellas predominan los productos del campo y el otras el sabor a mar. Hagamos un breve recorrido por sus cocinas.