3° EL ISTMO.

 Aquí se preparan tortillas, guetabingui de camarón, tamalitos y muchos caldos. El cerdo es muy apreciado en estos municipios, el cochito honeado es una de las especialidades, así como el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca. 

El camarón, el cazón -tiburón pequeño-, la mantarraya y el cangrejo son también parte importante de la gastronomía del lugar, así como los productos ribereños debido a su localización. También hay garnachas, estofado de boda con puré de papá o el dulce de cerezas silvestres.

En la región istmeña se come arroz con carne de res, carne de puerco con maíz, cebollas rellenas, huevos revueltos con cabeza de camarón, mole de camarón seco, mole de frijol, tamales de carne de res gorda, tasajo de lengua y desde luego iguana preparada de muy diferentes maneras.
 

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1°LA CAÑADA.

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Hay fiesta en La Cañada  cuando las mujeres preparan chileatole  —un guiso parecido al mole de olla, que no hay que confundir con la bebida de cacao que lleva el mismo nombre—. Teotilán es famoso por sus  tesmoles de origen prehispánico  que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierbasanta, hoja de aguacate y más.   En La Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote. El dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce son deliciosos, pero el preferido es  el nicoatole de origen indígena que aún se prepara por las cocineras tradicionales. 
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5° PAPALOAPAN.

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  En esta región, también conocida como Tuxtepec,   las tortillas de yuca  y el tepejilote  —una planta silvestre que va capeada, en caldillo de jitomate o asada a las brasas—, son la especialidad. También se come el   caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela y el rico cochito horneado. Los postres se hacen a base de   plátano macho y  malanga  —una especie de camote que crece en esta zona—, algunos de estos postres son el niño envuelto, el budín, los buñuelos y la carlota.
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4° LA MIXTECA.

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E l imperdible de esta región es el mole de caderas   que se prepara con carne de chivo alimentado con altas concentraciones de sal, su preparación comienza con el Día de la Matanza y se emplean para la salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región.   Su sabor es fuerte y muy característico. También son muy buenos la   barbacoa de borrego y res, el pozole mixteco, las tetelas — frijol cocido que se muele con  hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo —, los tamales de frijol y el chileajo . Una de sus bebidas típicas es el telonche,  el cual se hace con pulque, piloncillo, pirul y agua. La mixteca poblana es característica por la matanza ritual de chivos, con los que se hace un famoso  mole de cadera . Otros platillos son la flor de colorín en pipián, el mole de yerbabuena, huevos con salsa de guaje, los frijoles con patas de chivo o con pepitas o con...
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