8°VALLES CENTRALES

 Esta es la región de los moles negro, rojo, coloradito y chichilo, y aunque las recetas originales datan de hace mucho tiempo, hay quienes les dan un toque personal para hacerlos aún más especiales.

Las tlayudas con asiento de puerco, cecina, carne enchilada y quesillo son una delicia —los turistas también las comen con chapulines—. También hay caldo de gato, entomatadas, enchiladas, quesadillas, tacos de chapulines, elotes cocidos, esquites, garnachas y una infinidad de tamales de distintos guisos envueltos en hojas de plátano o maíz.

Para beber, el chocolate de leche o de agua, el atole, las aguas frescas de fruta natural como la de chilacayota o guanábana y el mezcal. Otra de las grandes bebidas es el tejate, el cual se hace con maíz quebrado, flor de cacao, cacao en polvo y huesos de mamey tostados.  Para el postre, el sorbete y las nieves de leche quemada son espectaculares.


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1°LA CAÑADA.

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Hay fiesta en La Cañada  cuando las mujeres preparan chileatole  —un guiso parecido al mole de olla, que no hay que confundir con la bebida de cacao que lleva el mismo nombre—. Teotilán es famoso por sus  tesmoles de origen prehispánico  que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierbasanta, hoja de aguacate y más.   En La Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote. El dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce son deliciosos, pero el preferido es  el nicoatole de origen indígena que aún se prepara por las cocineras tradicionales. 
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5° PAPALOAPAN.

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  En esta región, también conocida como Tuxtepec,   las tortillas de yuca  y el tepejilote  —una planta silvestre que va capeada, en caldillo de jitomate o asada a las brasas—, son la especialidad. También se come el   caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela y el rico cochito horneado. Los postres se hacen a base de   plátano macho y  malanga  —una especie de camote que crece en esta zona—, algunos de estos postres son el niño envuelto, el budín, los buñuelos y la carlota.
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4° LA MIXTECA.

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E l imperdible de esta región es el mole de caderas   que se prepara con carne de chivo alimentado con altas concentraciones de sal, su preparación comienza con el Día de la Matanza y se emplean para la salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región.   Su sabor es fuerte y muy característico. También son muy buenos la   barbacoa de borrego y res, el pozole mixteco, las tetelas — frijol cocido que se muele con  hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo —, los tamales de frijol y el chileajo . Una de sus bebidas típicas es el telonche,  el cual se hace con pulque, piloncillo, pirul y agua. La mixteca poblana es característica por la matanza ritual de chivos, con los que se hace un famoso  mole de cadera . Otros platillos son la flor de colorín en pipián, el mole de yerbabuena, huevos con salsa de guaje, los frijoles con patas de chivo o con pepitas o con...
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