UN PASEO POR EL PARAÍSO GASTRONÓMICO DE OAXACA

La clave de la riqueza gastronómica de Oaxaca se encuentra en la extensión de su territorio y la diversidad de climas y culturas que convergen en él. Además, la cocina oaxaqueña incorpora los sabores prehispánicos con los coloniales dando como resultado la abundancia de productos, técnicas y costumbres que se mezclan en platillos sorprendentes.


Los 570 municipios de Oaxaca se dividen en ocho regiones, cada una con gastronomías muy diferentes. En algunas de ellas predominan los productos del campo y el otras el sabor a mar. Hagamos un breve recorrido por sus cocinas.



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1°LA CAÑADA.

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Hay fiesta en La Cañada  cuando las mujeres preparan chileatole  —un guiso parecido al mole de olla, que no hay que confundir con la bebida de cacao que lleva el mismo nombre—. Teotilán es famoso por sus  tesmoles de origen prehispánico  que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierbasanta, hoja de aguacate y más.   En La Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote. El dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce son deliciosos, pero el preferido es  el nicoatole de origen indígena que aún se prepara por las cocineras tradicionales. 
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5° PAPALOAPAN.

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  En esta región, también conocida como Tuxtepec,   las tortillas de yuca  y el tepejilote  —una planta silvestre que va capeada, en caldillo de jitomate o asada a las brasas—, son la especialidad. También se come el   caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela y el rico cochito horneado. Los postres se hacen a base de   plátano macho y  malanga  —una especie de camote que crece en esta zona—, algunos de estos postres son el niño envuelto, el budín, los buñuelos y la carlota.
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4° LA MIXTECA.

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E l imperdible de esta región es el mole de caderas   que se prepara con carne de chivo alimentado con altas concentraciones de sal, su preparación comienza con el Día de la Matanza y se emplean para la salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región.   Su sabor es fuerte y muy característico. También son muy buenos la   barbacoa de borrego y res, el pozole mixteco, las tetelas — frijol cocido que se muele con  hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo —, los tamales de frijol y el chileajo . Una de sus bebidas típicas es el telonche,  el cual se hace con pulque, piloncillo, pirul y agua. La mixteca poblana es característica por la matanza ritual de chivos, con los que se hace un famoso  mole de cadera . Otros platillos son la flor de colorín en pipián, el mole de yerbabuena, huevos con salsa de guaje, los frijoles con patas de chivo o con pepitas o con...
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